Selezioniamo oltre che caffè Artigianali anche caffè Specialty e Fine Robusta.
Cosa sono i Specialty Coffee???
DEFINIZIONE
“Specialty Coffee è definito da una bevanda a base caffè, che è giudicata dal consumatore (in un mercato specifico e in un determinato periodo) per la sua qualità unica, un sapore distinto ed una personalità differente e superiore, rispetto alle bevande a base caffè normalmente consumate. La bevanda deve utilizzare chicchi raccolti in una definita area geografica, e che incontra altissimi standard di qualità in tutta la lavorazione, dal caffè verde, la tostatura, impacchettamento e preparazione.”
COME AVVENGONO I PROCESSI DI SELEZIONE
Per chiamare un caffè “Specialty”, è necessario che ogni tappa dell’intera catena produttiva, dalla raccolta e lavorazione in piantagione, passando per il processo di tostatura sino alla preparazione in tazza sia effettuata con alti standard qualitativi.
Per essere definito Specialty, però, non è sufficiente che durante la sua vita il caffè sia trattato con estrema cura ed alti standard, ma dovrà superare due criteri di valutazione: quella sensoriale e quella del conteggio dei difetti sulla materia prima.
Analisi sensoriale: proviamo a fare un parallelismo con il vino. Nel vino esiste la figura del sommelier o assaggiatore, che per essere definito tale deve superare una serie di studi ed esami, oltre che avere una particolare dote. Nel caffè esiste la stessa identica figura, chiamata Q-Grader. Dunque l’analisi sensoriale sarà effettuata da Q-graders che a fronte di un protocollo di assaggio (parleremo con maggiori dettagli del protocollo di assaggio in Cupping in un altro articolo) attribuiranno un punteggio ad un determinato caffè. Il punteggio potrà variare a seconda della complessità aromatica e dei suoi flavours, del livello di acidità, del corpo ed equilibrio, della sua dolcezza e pulizia di tazza. Il punteggio di ogni caffè oscilla su una scala da 1 a 100 punti, qualora il caffè superi gli 80 punti potrà essere considerato uno Specialty Coffee. Dunque, lo Specialty Coffee, è il caffè qualitativamente e sensorialmente migliore.
Analisi per difetti: In una forma semplicistica si potrebbe credere che tutti i chicchi di caffè di siano uguali, che siano tutti “perfetti”… La realtà è un’altra. Il caffè è un prodotto della natura, è normale che ci siano imperfezioni. Per difetto s’intende qualsiasi irregolarità del chicco, dovuto alla sua genetica o dalla sua lavorazione, che potrebbe apportare dei problemi dal punto di vista gustativo alla tazza di caffè. Facendo alcuni esempi, parliamo di chicchi rotti, chicchi malformati, a forma di conchiglia, immaturi. Questi sono solo esempi, dei difetti secondari, ovvero difetti meno gravi. Chicchi marci, chicchi fermentati, chicchi mangiati da insetti invece sono altri esempi di chicchi difettati, che rientrano invece nella categoria di difetti primari, ovvero i difetti più gravi. Nello Specialty Coffee, la quantità di difetti deve essere limitato, contando un massimo di 5 difetti secondari e 0 difetti primari in un campione di 350 grammi di caffè crudo. E tutti gli altri? Ovvero quei caffè che potrebbero avere dei difetti gravi o dei difetti secondari più numerosi? Rientrerebbero nei caffè tradizionali, che troviamo comunemente nei supermercati o al bar dell’angolo. Dunque, lo Specialty Coffee, può essere considerato più sano e “pulito”.
COSA SONO I FINE ROBUSTA INVECE??
- Fine Robusta: è un caffè verde che deve avere su un campione di 350 g zero difetti primari – categoria 1 e non più di cinque secondari – categoria 2. Sul campione di caffè tostato di 100 g è ammessa la presenza di massimo 3 chicchi di colore chiaro, i cosiddetti “quakers”. Il punteggio finale assegnato all’assaggio in tazza con la scheda Fine Robusta dev’essere maggiore o uguale agli 80 punti.
- Premium Robusta: questa categoria prevede che il caffè verde può avere su un campione di 350 g al massimo 12 difetti, combinati tra primari – categoria 1 e secondari – categoria 2. Sul campione di caffè tostato di 100 g è ammessa la presenza di massimo 5 chicchi di colore chiaro, i cosiddetti “quakers”. Il punteggio finale assegnato all’assaggio in tazza con la scheda Fine Robusta dev’essere maggiore o uguale agli 80 punti.
Puoi trovare questi caffè nel nostro punto vendita di Perugia a Madonna Alta in Via della Madonna Alta 46C.
Puoi richiedere di averlo nei nostri punti di ritiro di Bastia Umbra – Ponte San Giovanni e Santa Maria degli Angeli.