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Pillole di Caffè – Cos’è il caffè?

CIAO A TUTTI, in questo primo episodio della Rubrica Pillole di caffè parleremo di un argomento molto interessante.

Tutti beviamo caffè, tutti siamo abituati a vederlo in grani, macinato o già in tazza, ma cos’è il caffè?

Il caffè è una bevanda, in realtà è la seconda bevanda più bevuta al mondo, seconda soltanto all’acqua.
Chi consuma più caffè ogni anno?
La Finlandia è in vetta con 12kg pro capite, l’italia si piazza solamente 13dicesima con circa 6kg.

Uno degli aspetti più affascinanti del caffè è che esistono molti modi per prepararlo, che cambiano a seconda delle caratteristiche aromatiche che si intende esaltare, o dal tipo di caffè che si vuole utilizzare.

In Italia i princiali metodi di preparazione del caffè sono :
Espresso e Moka

Ma esistono molti altri metodi di estrazione come :
Aero presso
French press
V60
Caffettiera Napoletana (chiamata anche cuccumella)
Caffè arabo
Caffè alla turca
Caffè Americano
e tanti altri ancora

Ognuno di questi metodi si differenzia anche per tipo di macinatura e dose utilizzata di caffè.

Ed ora ritorniamo alla Domanda Principale. Che cos’è il caffè?

Il caffè come detto prima è una bevanda, che viene preparata macinando i semi di alcuni alberi tropicali del genere coffea.
La pianta del caffè venne catalogata nel 1737 dal botanico svedese Carlo Linneo, nella famiglia delle rubiacee , che raggruppa circa 4500 varietà, tra cui circa 60 specie appartenenti al genere coffea.
Il suo habitat ideale è compreso tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno, cioè le regioni tropicali di Asia, Africa e America
Di circa 60 specie di piante esistenti, le più coltivate sono 2:

Arabica (circa il 70% della produzione mondiale)
Canephora(detta anche Robusta) circa il 30%

La differenza tra le due varietà di caffè è già visibile in piantagione: l’Arabica cresce ad altitudini maggiori, è più sensibile a temperature e parassiti, mentre il caffè Robusta è molto più resistente, cresce anche a basse quote con temperature che a volte superano i 30º.
Dopo il raccolto, l’essiccazione e la tostatura, ciò che fa davvero la differenza sono aroma, gusto e resa in tazza.
Il caffè Arabica ha un gusto più delicato e dolce, ha in media la metà della caffeina ed è più aromatico.
Il caffè Robusta, invece, ha un sapore più intenso, ha in media il doppio della caffeina rispetto all’arabica, meno aromatico ma più corposo e con una crema più spessa.

La pianta del caffè è un arbusto sempreverde, la cui fioritura è strettamente legata al clima e alle piogge.
Dopo circa 6-9 mesi, dai piccoli fiori bianchi si sviluppa il frutto, che si presenta simile a una ciliegia , assumendo nel tempo un colore dal verde al rosso a seconda del grado di maturazione.
Questo frutto simile a una ciliegia si chiama Drupa, e al suo interno contiente mediamente 2 chicchi di caffè (considerate che per fare una tazzina di caffè espresso ci vogliono circa 50 chicchi di caffè).

La fruttificazione però, non è regolare, quindi è possibile trovare sulla stessa pianta fiori, ciliegie verdi, rosse e a volte anche marroni in quanto le drupe non maturano contemporaneamente.

Per quanto riguarda la raccolta, è possibile farla in modo manuale o meccanico dove i terreni lo permettono.

La raccolta a mano può essere fatta in due modi: Stripping e Picking
Lo Stripping consiste nello strappare tutte le ciliegie di un ramo, metodo piu veloce , ma vengono raccolte oltre alle drupe mature anche quelle secche e verdi.
Un altro metodo è il Picking, che consiste nel raccogliere in modo selettivo soltanto le ciliegie più mature (questo metodo è usato principalmente per caffè più pregiati).

In alcune piantagioni pianeggianti, soprattutto sugli altipiani brasiliani, il raccolto viene effettuato con macchine, simili a quelle utilizzate nelle nostre campagne per la vendemmia, che passando sopra i filari di caffè scuotono le piante facendo cadere le ciliegie sulla macchine stessa. In questo caso la qualità è molto simile a quella ottenuta con il metodo stripping e necessita una cernita successiva.

Subito dopo la raccolta si passa alla fase di lavorazione che può essere fatta in 3 modi

Naturale
Lavato
Semilavato

Il metodo più antico e tradizionale è quello naturale, anche denominato metodo a secco, che consiste nell’ esporre alla luce diretta del sole le ciliegie, stendendole sopra teli di materiale idoneo oppure su reti metalliche rialzate da terra.
Il passaggio successuvo consiste invece nel far passare tutte le drupe in delle macchine sgusciatrici per far restare solamente il seme.
Infine, i chicchi sono setacciati in particolari crivelli che ne determinano la classificazione per grossezza e forma
Con questo processo il caffè sarà meno acido e avrà un corpo piu denso rispetto ai caffè lavati.

Un altro tipo di lavorazione consiste nell’ immergere le ciliegie appena raccolte in acqua, al fine di separare quelle mature da quelle immature che, galleggiando in superficie, vengono quindi rimosse.
I frutti maturi sono invece convogliati in macchine che rimuovono gli strati esterni della ciliegia – la buccia e la polpa. Un ulteriore strato di rivestimento, più zuccherino e appiccicoso chiamato mucillagine, è eliminato attraverso la fase della fermentazione, quindi il caffè viene depositato in grandi vasche dove si lascia fermentare.
L’ultima fase di questa lavorazione consiste nel risciacquare nuovamente i chicchi e lasciarli asciugare al sole.
A differenza dei caffè naturali, i lavati hanno un livello di acidità più pronunciato e un sapore uniforme e bilanciato con un corpo medio.

L’ultimo metodo di lavorazione è il Semi-lavato dove i chicchi vengono spolpati e messi subito ad asciugare al sole.

Una volta spolpati e asciugati i chicchi di caffè vengono inseriti in sacchi di juta da circa 60kg per essere spediti nei paesi importatori tra cui l’Italia, dove poi verrà lavorato dalle varie torrefazioni e arrivare nelle nostre case sottoforma di Grani, macinato, cialde o capsule.

In questo video vi ho detto a grandi linee come arriva nelle nostre case il caffè, ma andremo ad approfondire in video specifici alcune fasi della lavorazione per farvi capire tutte le differenze che si sviluppano su qualità, gusto e prezzo.

Ciao a tutti